Layer cake aux myrtilles et à la rose


Gâteaux à partager, Les infractions sucrées / mercredi, mars 20th, 2019

Article 32 du Code de la Gourmandise : « L’agar-agar sera ton meilleur allié dans la tenue de ta chantilly aux fruits ».

Quelle fierté de vous partager la recette de ce layer cake à la myrtille et à la rose réalisé pour l’anniversaire de ma maman ! Il m’a fallu une bonne semaine pour bien visualiser ce gâteau quant aux goûts et au visuel et, comme souvent, le look final a été revu à la dernière minute, la veille du jour J à minuit, mais finalement j’ai réussi à sortir le gâteau que j’avais dans la tête et ça ce n’est pas rien 😅.

Ce layer cake ou « drip cake » (nom donné pour la décoration avec le glaçage coulant) est composé d’un gâteau de Savoie très léger imbibé d’un sirop à la rose, d’une chantilly aux myrtilles, de myrtilles entières et d’un glaçage au chocolat blanc et à la crème pour réaliser le « drip ». Les roses sont réalisées en pâte à sucre, j’essaierai de vous expliquer comment les réaliser et je ferai un tuto vidéo et/ou photo un de ces jours, je n’ai vraiment pas eu le temps samedi…

Pour la chantilly, j’ai ajusté les proportions pour vous car je me suis trouvé à court de chantilly au moment de recouvrir le gâteau donc j’ai fait une deuxième chantilly nature que j’ai mélangé à ma première chantilly aux myrtilles.

Voici une petite photo de la découpe qui vous donne un aperçu de la couleur de la chantilly aux myrtilles 😉

Ingrédients : Pour 12 personnes

• Le gâteau de Savoie :

  • 6 oeufs
  • 180 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de farine T55
  • 75 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
  • Un moule à manquer ou un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.

Sirop à la rose :

  • 150 ml d’eau de rose
  • 1 sachet de sucre vanillé

Chantilly à la myrtille :

  • 250 g de myrtilles
  • 4 g d’agar-agar
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 g de mascarpone
  • 500 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 70 g de sucre glace
  • Des myrtilles entières pour le fourrage.

Drip au chocolat blanc

  • 80 g de chocolat blanc
  • 80 g de crème épaisse
  • colorant en poudre irisé argent.

Déroulé de la recette :

Le gâteau de Savoie :

Faites préchauffer votre four à 150°C.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Battez les jaunes avec le sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu’à ce que la préparation fasse ruban. Continuez à battre en incorporant peu à peu la farine puis la fécule.

Fouettez les blancs d’oeufs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement à la pâte.

Versez la préparation dans le moule beurré et fariné. Le moule doit faire 22 cm de diamètre car il ne doit être rempli qu’à moitié.

Faites cuire pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson avec le test du couteau. Laissez tiédir le gâteau une dizaine de minutes avant de le démouler.

Découpez votre gâteau en trois disques égaux.

Préparez votre sirop en portant à ébullition l’eau de rose avec le sucre vanillé, gardez au chaud. Goûtez le sirop et ajustez la quantité de sucre s’il ne vous paraît pas assez sucré.

La chantilly aux myrtilles :

Tout d’abord, placez la crème liquide, la mascarpone, le bol et les fouets au réfrigérateur.

Commencez par réaliser le coulis de myrtilles. Pour cela, faites cuire les myrtilles à feu moyen jusqu’à ce qu’elles libèrent leur jus. Ajoutez le sachet de sucre vanillé. Si le coulis accroche un peu à la casserole, ajoutez un peu d’eau. Mixez les myrtilles avec un mixeur plongeant puis passez le coulis au chinois.

Remettez le coulis sur le feu puis ajoutez l’agar-agar. Portez à ébullition.

On passe à la chantilly. Battez à vitesse moyenne la mascarpone et la crème puis ajoutez votre sucre glace en 2 fois. Une fois que la chantilly est montée bien ferme, incorporez délicatement le coulis de myrtilles refroidi à l’aide d’une maryse.

Le montage :

Prenez un premier disque de génoise, imbibez-le généreusement avec le sirop à la rose. Étalez une couche de chantilly puis ajoutez des myrtilles entières. Je n’ai pas mis de quantité exacte, mettez en simplement selon si vos voulez beaucoup de fruits ou non dans votre gâteau. Personnellement je n’en n’ai pas mis assez car j’avais des myrtilles surgelées et j’avais peur qu’elles rendent de l’eau et que cela fasse tomber ma chantilly mais pas du tout 😉

Posez un second disque de génoise, imbibez-le, mettez autant de chantilly que la première fois puis des myrtilles. Posez enfin le dernier disque de génoise et imbibez-le de sirop. A ce moment là, j’ai placé mon gâteau au frigo le temps de refaire de la chantilly mais vous pouvez enchaînez avec le glaçage du gâteau.

Comme je n’avais plus assez de chantilly aux myrtilles, j’en ai refait de la nature et j’ai essayé de réaliser un dégradé de couleurs pour avoir un violet un peu moins pétant 😅. Si la couleur de votre chantilly ne vous convient pas, il vous suffit juste de la mélanger à de la chantilly nature ou de couvrir votre gâteau avec la chantilly aux myrtilles et d’ajouter des touches de chantilly nature. Sinon, couvrez entièrement votre gâteau de chantilly aux myrtilles. Placez votre layer cake au moins une heure au réfrigérateur pour que le drip/glaçage coulant au chocolat blanc fige et que vous ne vous retrouviez pas avec des coulures tout le long de votre gâteau.

• Le drip au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème fraîche épaisse. Ajoutez du colorant en poudre ou bien du colorant à basse d’huile car le colorant ordinaire contient de l’eau et l’eau étant l’ennemi du chocolat, celui-ci va durcir… J’ai choisi du colorant en poudre irisé argent qui a cassé le côté jaunâtre du chocolat blanc et qui a donné un petit côté pailleté bien sympa 😉

Place maintenant à la méthode d’application du drip ! Posez une petite quantité de ganache sur le haut du gâteau, pas trop loin du bord, puis poussez la légèrement avec le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajoutez une petite goutte de ganache sur le haut des coulures si vous voulez qu’elles tombent plus bas. Ensuite, remplissez le trou avec la ganache, vous pouvez la lisser avec une spatule.

Remettez le layer cake au frigo pour que le drip prenne bien.

Place au décor ! Si vous choisissez un décor en pâte à sucre, attention deux choses : déjà on s’y prend un peu en avance, la veille ça peut être bien comme ça les décors vont durcir et surtout, ne mettez pas vos décors au frigo car ils risquent de ramollir et de se casser… Veuillez donc à placer vos décors sur votre gâteau juste avant de le servir 😉

Je vais essayer de vous expliquer comment faire des roses en pâte à sucre. Prélever un morceau de pâte à sucre et faites en une boule. Divisez cette boule en 8 à l’aide d’un couteau. Reformez des boules. Étalez très finement chaque boule à l’aide d’un rouleau spécial pâte à sucre (euh celui de votre fils ou de votre fille pour la pâte à modeler marche tout pareil 😂) ou bien avec un rouleau normal mais placez les boules dans un sachet en plastique. Vous obtenez les pétales. Prenez le plus petit pétale et enroulez le sur lui même en décalant légèrement la pâte à chaque tour. Prenez un deuxième pétale, posez-le au niveau de la fin du premier pétale puis enroulez-le autour, toujours en décalant légèrement la pâte. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des pétales puis finissez de former votre rose en modelant les pétales. Si vous voulez obtenir des boutons de rose, décalez moins les pétales quand vous les enroulez autour des pétales précédants et faites moins retombez les pétales.

PS : Si je n’ai pas été assez claire, allez voir cette petite vidéo.

Et voilà, encore une longue recette qui s’achève ! J’espère qu’elle vous a plu et, si vous la tentez, n’hésitez pas à me partager vos chefs-d’œuvre et vos retours sur la recette 😉

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