Tarte au citron meringuée façon Christophe Michalak


Gâteaux à partager, Les infractions sucrées / lundi, mars 21st, 2022

Article 50 du Code de la Gourmandise : « Le pochage, à force de t’entraîner tu maîtriseras ».

Comme cela faisait longtemps que je ne vous avais pas écris une recette… C’est avec une belle tarte au citron bien gourmande et acidulée comme on les aime que je reviens vers vous !

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un crémeux citron et d’une meringue à l’italienne.

C’est la première fois que j’insère une crème d’amande et je recommencerais car cela apporte un vrai plus et vient contrebalancer l’acidité des citrons.

J’ai trouvé cette recette sur le site officiel de Christophe Michalak et j’ai juste apporté quelques modifications comme le remplacement de la gélatine par de la maïzena.

La découpe

Matériel :

Un moule à tarte de 26 cm de diamètre

Des billes de cuisson ou des haricots secs

Une poche à douille et une douille de votre choix (ici, douille à Saint Honoré)

Un chalumeau

Ingrédients : Pour 8 à 12 personnes :

La pâte sucrée :

150 g de beurre

95 g de sucre glace

1 œuf

30 g de poudre d’amande

1 pincée de sel

240 g de farine

La crème d’amande :

150 g de beurre

150 g de sucre glace

150 g de poudre d’amande

150 g d’œufs (soit 3 gros œufs)

le zeste d’un citron jaune

Le crémeux au citron :

Le jus de deux gros citrons jaunes et d’1 citron vert (vous devez obtenir environ 150 g de jus)

20 g de maizena

200 g de beurre

Le zeste d’un demi citron jaune et d’un citron vert

3 oeufs

90 g de sucre

La meringue à l’italienne :

200 g de sucre

50 g d’eau

100 g de blancs d’œufs ( soit 3 blancs d’œufs)

Déroulé de la recette :

La pâte sucrée :

Vous pouvez la faire la veille car il lui faut au minimum 3h de repos.
Mélangez ensemble le beurre mou (presque pommade) et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez petit à petit l’œuf battu puis la poudre d’amande, la farine et le sucre. Je vous conseille de mélanger à la cuillère ou au robot car elle colle beaucoup aux mains. Formez une boule, filmez la puis aplatissez un peu la boule pour pouvoir l’étaler plus facilement.

Après minimum 3 h de repos, étalez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm environ puis foncez un plat à tarte (ou un cercle) d’un diamètre de 26 cm recouvert d’un papier cuisson. Piquez la pâte et mettez des billes de cuisson (ou des haricots secs) pour pouvoir cuire à blanc votre pâte pendant 15 a 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

La pâte ne semblera pas totalement cuite mais cela est normal car elle subira une deuxième cuisson avec la crème d’amande. N’hésitez pas à piquez votre pâte pendant la cuisson si elle gonfle.

La crème d’amande :

Mélangez ensemble le sucre glace, le beurre mou et la poudre d’amande puis ajoutez les œufs un à un.

Ajoutez les zestes d’un citron jaune.

Remplissez le fonds de tarte de la crème d’amande puis enfournez pendant 15 minutes supplémentaires.

Le crémeux au citron :

Prélevez le jus des citrons et le zeste d’un citron vert et d’un demi citron jaune puis faites bouillir le tout.

Pendant ce temps, mélangez ensemble les œufs, le sucre et la maïzena.

Versez sur ce mélange le jus de citron bouillant, fouettez le tout puis remettez sur le feu jusqu’à épaississement.
Une fois le crémeux pris, ajoutez hors du feu le beurre en petit morceaux tout en continuant de fouettez. Laissez refroidir.

La meringue à l’italienne :

Faites chauffer ensemble le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une température de 121°C

Pendant ce temps, faites montez les blancs. Ils doivent être plutôt fermes.

Ajoutez le sirop de sucre en le versant contre la paroi du saladier/bol du robot tout en fouettant en vitesse moyenne. Puis fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement du bol. Vous devez obtenir le fameux « bec d’oiseau ».

Le montage :

Le meilleur moment, selon moi, de ce type de dessert.

Une fois le fonds de tarte refroidi, étalez le crémeux au citron.
Pochez ensuite la meringue avec la douille de votre choix. Pour obtenir le pochage que j’ai réalisé afin de former une rose, il faut choisir une douille dite douille saint honoré.
Vous pouvez faire prendre un peu au froid votre meringue puis vous pouvez procéder au flambage à l’aide d’un chalumeau.

Régalez vous bien et, s’il vous en reste un peu, vous pouvez la conserver au moins jusqu’au lendemain !

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