Bûche chocolat au lait, fruits de la passion et mangue


Desserts de fêtes, Les infractions sucrées / jeudi, décembre 28th, 2017

 Article 2 du Code de la Gourmandise : « Du temps en cuisine tu passeras ».

Depuis le temps que je bavais devant les bûches des pâtissiers professionnels comme amateurs, je me suis enfin décidée à réaliser moi aussi ma bûche avec un insert ! Surtout que je possède tout le matériel depuis Noël dernier mais bon… on dira rien hein !

Bien sûr elle n’est pas parfaite, bien sûr je l’imaginais beaucoup plus belle, sans défaut et parée pour recevoir un beau glaçage miroir mais voilà, c’est ça aussi la pâtisserie, c’est beaucoup d’imprévus ! Mais bon, je suis quand même contente de ce premier résultat en terme de visuel et surtout le goût il était là ! Pile poil comme je l’avais imaginé, rêvé, fantasmé… (la nana qui s’emballe avec un gâteau).

Détails bûche

Découpe bûche

Allez assez bavardé, je vous donne la recette !

Ingrédients :

Pour un moule à bûche de 30 cm de long sur 8 cm de large (vous pouvez aussi faire cette recette dans un cercle à entremet ou même en format individuel).

L’insert fruits de la passion-mangue :

300 g de coulis de fruits de la passion et mangue

4 g d’agar-agar

Quelques dés de mangue (fraîche ou en boîte)

(un fruit de la passion)

Le croustillant praliné :

150 g de pralinoise

70 g de crêpes dentelles

Le biscuit dacquoise à la noisette :

70 g de blanc d’œuf

30 g de sucre en poudre

70 g de sucre glace

70 g de poudre de noisettes

1 pincée de sel

Mousse au chocolat au lait :

300 ml de crème liquide entière

200 g de chocolat au lait

4 g d’agar-agar (je pense que 6 g ce serait mieux…)

160 g de lait

 

Le déroulé de la recette :

L’insert :

Faites bouillir votre coulis avec l’agar-agar (vous pouvez éventuellement ajouter le jus d’un fruit de la passion, moi j’en avais pas et ça n’a pas manqué à la dégustation).

Quand le coulis a un peu refroidi, vous pouvez ajouter vos dés de mangue puis couler votre coulis dans votre moule à insert ou bien sur une plaque si vous le faites dans un autre moule. Si vous choisissez un moule à insert, pensez bien soit à mettre un film plastique style papier guitare soit à le badigeonner d’une huile neutre type huile de tournesol (c’est ce que j’ai fait et c’était parfait au démoulage).

Mettez votre insert au RÉFRIGÉRATEUR au moins 24 heures avant le montage de la buche. Et oui, l’agar-agar ne supporte pas le congélateur !!!!

Le croustillant praliné :

Faites fondre votre chocolat praliné au bain-marie puis ajoutez les crêpes dentelles préalablement émiettées.

Étalez la mixture sur une feuille de papier cuisson de la taille de votre moule et mettez-le au frais jusqu’au moment du montage (personnellement je l’ai fait le même jour que l’insert).

Le biscuit dacquoise :

Faites torréfier légèrement votre poudre de noisettes au four (entre 150 et 160º C) ou à la poêle.

Faites prechauffez votre four à 180ºC (thermostat 6).

Montez vos blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre en poudre quand vos blancs commencent à mousser. Vos blancs doivent être fermes et former le bec d’oiseau.

Ajoutez ensuite à vos blancs en neige la poudre de noisettes mélangée au sucre glace en veillant à ne pas casser les blancs.

À l’aide d’une poche à douille, couchez votre dacquoise en bandes ou en spirales (selon votre moule) sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson.

Enfournez 10 minutes si vous voulez un biscuit moelleux à cœur et quelques minutes de plus si vous le voulez plus croustillant.

La mousse au chocolat au lait :

Faites bouillir votre lait avec votre agar-agar.

Ajoutez le lait bouillant en plusieurs fois sur la chocolat au lait (pour ma part, j’ai commencé à faire fondre mon chocolat à feu très doux pendant que le lait chauffait pour être sûre qu’il fonde bien).

Quand le chocolat atteint la température de 37ºC, commencez à monter la crème chantilly bien ferme (attention, faites bien refroidir votre chocolat au risque de tout rater…).

Quand la chantilly est bien ferme, ajoutez délicatement le chocolat à la crème chantilly à l’aide d’une maryse.

Versez votre préparation dans votre moule et faites prendre une trentaine de minutes au réfrigérateur avant de commencer le montage.

Le montage :

Une fois la mousse au chocolat un peu prise, démoulez délicatement votre insert et enfoncez le complètement dans la mousse si c’est une bûche (posez le délicatement sur la mousse si c’est un cercle à entremet par exemple).

Posez ensuite le croustillant praliné et le biscuit dacquoise (rabotés à l’aide d’un couteau à dent si besoin).

Appuyez légèrement sur le tout à l’aide d’un papier cartonné ou d’un couvercle en plastique pour que toutes les couches collent bien ensemble.

Pour les gouttières à bûche : Attention, ne soyez pas trop gourmands sur la mousse : il faut que tout tienne à la perfection dans le moule au risque d’avoir quelques problèmes au démoulage (le tout étant trop lourd, la mousse se barre sur les côtés… C’est ce qui m’est arrivé…).

Faites prendre votre bûche au moins 24h au RÉFRIGÉRATEUR (je me répète mais c’est pour le bien de votre dessert).

Une fois bien prise, démoulez votre bûche et faites vous plaisir sur la décoration ! Vous pouvez par exemple ajouter un joli nappage miroir noir ou orange (j’essaierai d’en faire un d’ici peu pour vous mettre une recette). Si vous voulez faire un glaçage, pensez à démouler votre entremet/bûche sur un support rigide de la taille du moule pour pouvoir le déplacer sur une grille sans risque de l’abimer.

Pour ma part, j’ai utilisé le reste de mon croustillant praliné que j’ai découpé en forme de demis-cercles à l’aide d’un petit cercle à pâtisserie en métal. Je les ai ensuite peint avec du colorant en poudre irisé de couleurs bronze et or. Il ne reste plus qu’à les planter dans la mousse selon ses envies du jour !

Et voilà, votre bûche/entremet est prêt(e) à être dévoré(e) ! Pâtissez bien et régalez-vous ! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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