Dômes au chocolat et à l’orange


Gâteaux individuels, Le chocolat, Les infractions sucrées / lundi, mars 11th, 2019

Article 30 du Code de la Gourmandise : « Pour réaliser des desserts dignes de restaurant, il faudra vous procurer un minimum de matériel ».

Enfin une recette facile à réaliser digne d’un dessert de restaurant ! Il vous faudra juste un peu de matériel : un moule x 6 demi-sphères en silicone de 7 cmde diamètre pour les coques, un moule x 6 demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre et un thermomètre à sucre (même si vous pouvez vous en passer…).

Les dômes sont composés d’une coque en chocolat, d’une mousse au chocolat, d’un insert à l’orange et d’un biscuit shortbread à la cannelle.

Le plus délicat dans la recette est le démoulage car bien sûr la coque peut se fendre voire se casser. Pour rendre le chocolat plus brillant et moins cassant, il faudra tempérer le chocolat, pour cela, il vous suffit de vous munir d’un thermomètre à sucre et de suivre une courbe de températures propre à chaque chocolat, je vous expliquerai ici celle du chocolat noir.

Pour cette recette, j’ai choisi l’alliance chocolat noir et orange mais ce dessert est déclinable à l’infini.

Ingrédients : Pour 6 personnes.

L’insert à l’orange : 

  • 130 g de jus d’orange (2 oranges)
  • les zestes d’une orange (bio)
  • 40 g de sucre
  • 7 g d’amidon de maïs
  • 40 g de beurre

Les coques en chocolat :

  • 200 g de chocolat noir à 54%

Le biscuit shortbread :

  • 150 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 1 c. à café de cannelle.

La mousse au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir à 54%
  • 3 œufs.

Déroulé de la recette :

L’insert à l’orange :

Pour l’insert à l’orange, je me suis inspirée de la recette du site empreinte sucrée.

Prelevez les zestes d’une orange puis pressez vos oranges.

Faites chauffez le jus d’orange dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélangez les zestes avec le sucre du bout des doigts pour libérer les arômes. Ajoutez la maïzena. Prélevez deux cuillères à soupe de jus d’orange chaud pour délayer la maïzena puis versez dans la casserole. Faites épaissir le mélange tout en remuant, comptez environ une minute après ébullition.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et incorporez-le au fouet.

Versez l’insert à l’orange dans les petites demi-sphères puis faites prendre au moins 2 heures au congélateur.

Les coques au chocolat :

Le mieux pour cette recette est de tempérer le chocolat. Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie et hachez le reste. Dès que le chocolat sera fondu, retirez le bol du bain-marie et ajoutez le chocolat haché. Attendez une minute puis mélangez. Utilisez-le rapidement car il ne restera pas longtemps à la bonne température.

Si vous possédez un thermomètre à sucre, faites chauffer votre chocolat au bain-marie, il ne doit pas dépasser 45/50°C. Pour cela, arrêtez le feu quand le chocolat est presque fondu mais qu’il reste encore quelques morceaux. Une fois la température atteinte, mettez la casserole dans un saladier d’eau froide pour faire redescendre à 28/29ºC puis faites remonter à 31/32°C.

Mettez une grosse cuillère à soupe de chocolat fondu dans une demi-sphère puis, à l’aide d’un pinceau, couvrez entièrement le moule. Placez le moule au frais pour que les coques prennent. Vous pouvez vous arrêtez là pour les coques et passer à la suite ou bien, si vous avez peur que votre coque ne soit pas assez solide, faites prendre 10 minutes au frais et mettez une deuxième couche de chocolat en procédant de la même façon mais sachez que si votre coque sera moins fragile au démoulage, elle sera plus dure à la dégustation.

Le biscuit shortbread :

Pour obtenir rapidement un beurre pommade, faites fondre quelques secondes votre beurre au micro-ondes ou à la casserole, sur feu doux, puis travaillez-le à l’aide d’une fourchette.

Mélangez le beurre avec le sucre et la cannelle puis ajoutez petit à petit la farine. Formez une belle boule de pâte puis placez-la au frais pendant une trentaine de minutes.

Étalez votre pâte assez finement. En effet, normalement pour les shortbread, il faut une épaisseur de 1 cm mais pour l’intégrer dans ce dessert, j’ai préféré les faire plus fin, entre 0,3 et 0,4 cm environ. S’ils sont trop épais, vous ne pourrez pas casser le biscuit… Découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce du même diamètre que celui de vos moules demi-sphères. S’ils sont un peu trop grands, il faudra les ajuster à l’aide d’un couteau.

Faites cuire pendant 25 minutes à 150ºC.

La mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige bien ferme, ma petite astuce étant d’ajouter une pincée de sel quand les blancs commencent à mousser.

Mélangez les jaunes avec le chocolat puis incorporez délicatement les blancs en soulevant la pâte à l’aide d’une maryse ou d’une spatule plate pour ne pas casser les blancs.

Le montage :

Sortez votre moule demi-sphères, mettez 2 cuillères à soupe de mousse au chocolat dans chaque demi-sphère, placez l’insert encore gelé puis recouvrez d’une cuillère à soupe de mousse au chocolat. Placez le biscuit shortbread pour fermer la demi-sphère, apppuyez légèrement dessus pour qu’il intègre bien à la mousse. Ce n’est pas très grave s’il ressort un peu du moule, normalement le démoulage se passera bien.

Placez les dômes au frais toute une nuit pour que la mousse prenne.

Le lendemain, sortez le moule demi-sphères et démoulez de suite les dômes avec précaution. Décorez comme vous le souhaitez puis remettez au frais si vous ne le servez pas immédiatement pour éviter que la coque ne fonde.

 

 

2 réponses à « Dômes au chocolat et à l’orange »

    1. Merci 😊
      Ah oui le chocolat ce n’est pas toujours simple mais avec du temps, de la patience et de l’entraînement je suis sûre que vous pouvez le faire !

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