Religieuses à la banane


La pâte à choux, Les infractions sucrées / jeudi, janvier 11th, 2018

Article 6 du Code de la Gourmandise : « Celui qui ne mettra pas de craquelin sur ses choux sera seul responsable des dommages causés à ces derniers ».

Le craquelin… quelle jolie révolution culinaire ! Je l’ai découvert grâce à l’émission Le Meilleur Pâtissier il y a déjà quelques années et depuis je ne peux plus m’en passer (j’ai essayé une fois sans et mes choux ont raté…).

Si vous ne connaissez pas le craquelin, c’est une pâte qui ressemble un peu à une pâte sablée très fine qui va littéralement transformer toutes vos recettes à base de pâte à choux. Vos choux seront croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur et auront une saveur délicatement caramélisée. Ce n’est pas tout, vos pâtisseries seront aussi esthétiquement plus belles. La « coque » que le craquelin forme sur la surface de la pâte à choux va l’empêcher d’éclater. Vos choux seront ainsi plus harmonieux et réguliers (c’est un peu de la triche quoi ;P).

Pour ma recette de pâte à choux, je l’ai trouvée sur le blog C’est ma fournée qui présente une recette de Christophe Michalak. Au départ, je voulais prendre la recette de son livre Best Of mais les proportions n’étaient pas exactement les mêmes et ayant toujours réussi mes choux de cette manière, j’ai décidé de garder cette recette et de vous la partager (j’ai juste doublé les proportions).

NB : Sur les photos, vous pouvez apercevoir qu’il y a de la crème au beurre mais je ne vous partagerais pas la recette cette fois-ci car elle a tranché, je pensais l’avoir rattrapé mais quand je pochais, elle fondait… Donc j’essaierai une autre technique la prochaine fois 😉

Ingrédients : Pour 5 à 6 religieuses.

Le craquelin : 

50 g de beurre demi-sel

60 g de cassonnade

60 g de farine

La pâte à choux : 

100 g d’eau

100 g de lait

90 g de beurre

110 g de farine

200 g d’oeuf

1 pincée de sel et 1 pincée de sucre

La crème pâtissière à la banane :

500 cl de lait

60 g de farine

90 g de sucre

2 jaunes d’oeufs

2 petites bananes bien mûres

Vanille (facultatif)

Le glaçage royal :

1 blanc d’œuf (que vous pouvez remplacer par de l’eau)

Un filet de jus de citron

150 g de sucre glace

Colorant alimentaire jaune

Déroulé de la recette : 

Le craquelin :

Malaxez les ingrédients ensemble pour obtenir une boule. Étalez la pâte finement (2 mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des petits cercles de 2.5 cm de diamètre pour les petits choux et autant de cercles de 5,5 cm de diamètre pour les gros choux.

Réservez votre craquelin au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.

craquelin
Voici le craquelin découpé prêt pour le congélateur.

La pâte à choux : 

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup, mélangez puis replacez la casserole sur feu doux pour assécher la pâte, c’est-à-dire que la pâte doit former une boule et se détacher des parois de la casserole.

Mettez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant quelques minutes afin de la faire refroidir pour pouvoir ensuite ajouter vos œufs. Ajoutez les œufs de la manière suivante : pesez et battez 50 g d’œuf, ajoutez-les à la pâte, fouettez énergiquement pour obtenir une pâte homogène puis recommencez ainsi pour les 150 g d’œuf restant.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, dressez des petits choux de 3 cm de diamètre sur une première plaque munie de papier sulfurisé et des gros choux de 6 cm de diamètre sur une autre plaque. Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin.

Pour la cuisson, je vous conseille de cuire les petits choux et les gros choux en deux fois car ils seront cuit à chaleur statique (j’ai fait la bêtise de mettre les deux plaques en même temps et certains de mes gros choux n’ont pas gonflé correctement…).

Éteignez votre four, placez la plaque et laissez 10 minutes pour les petits et 15 minutes pour les gros choux. Rallumez le four à 160°C chaleur statique et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes pour les petits choux et 30 à 40 minutes pour les gros choux.

Laissez sécher les choux à l’air libre pendant une nuit avant de les garnir. Sachez que vous pouvez congeler vos choux.

choux craquelin
Je trouve que les choux au craquelin sont tout aussi beaux sans rien !

La crème pâtissière à la banane : 

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine puis les bananes écrasées à la fourchette.

Faites bouillir le lait (avec la gousse de vanille) puis versez le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre/farine/bananes, mélangez puis remettez le tout dans la casserole. Mélangez la crème au fouet jusqu’à ébullition. Mixez la crème pour ne plus avoir de petits bouts de banane puis prolongez la cuisson quelques minutes en continuant de fouetter. La crème doit avoir une consistance bien ferme. Réservez au frais.

Avec une poche à douille, remplissez les choux en faisant un léger trou au préalable.. Le chou est bien garni quand la crème pâtissière ressort un peu du trou fait par la douille.

Le glaçage et le montage :

Mélangez le blanc d’œuf avec le jus de citron, et le colorant jaune puis ajoutez progressivement le sucre glace jusqu’à avoir la bonne consistance.

Glacez vos choux en les plongeant dans le glaçage puis superposez les petits choux sur les gros choux. Vous pouvez ensuite décorer vos religieuses à votre guise avec une crème au beurre par exemple.

Je vous ai proposé ma recette de religieuse à la banane car c’est ma recette coup de cœur mais vous pouvez bien sûr garnir vos choux d’une crème au café, chocolat, vanille, caramel… En attendant vos avis, j’espère que ce dessert vous donnera la banane 😀 

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