Saint-Honoré


Gâteaux à partager, La pâte à choux, Les infractions sucrées / mercredi, novembre 7th, 2018

Article 13 du Code de la Gourmandise : « En pâtisserie, l’un des maîtres mots est l’organisation »

J’ai réalisé mes premiers Saint-Honoré lors de ma première année de bac professionnel cuisine. Ça commence à dater tout ça… La dernière expérience n’avait pas été très concluante d’ailleurs si je me souviens bien ^^ Mais voilà, on a voulu faire une surprise pour l’anniversaire de ma Maman et c’est l’un de ses desserts préférés (après le flan pâtissier ;)). Du coup je vous dis pas la galère pour tout préparer pendant une semaine assez chargée et faire faire 30 kilomètres à votre gâteau… J’en ai même perdu un chou !

J’ai donc préparé mon Saint-Honoré sur deux jours. Le premier jour, j’ai fait mes choux, la pâte sablée et la crème pâtissière et le lendemain j’ai cuit la pâte, garni mes choux, fait mon caramel et mon collage sur la pâte sablée. J’ai fait la crème chantilly et le pochage de ma crème pâtissière une fois arrivée chez mes parents car bon je ne suis pas suicidaire non plus 😂.

Mon Saint-Honoré est donc composé d’une pâte sablée, de choux craquelin à la vanille, d’une crème pâtissière à la vanille détendue à la chantilly pour mettre sur la pâte, une chantilly à la mascarpone vanillée et bien sûr le caramel sur les choux et pour le collage. J’ai fait un mélange de plusieurs recettes et surtout j’ai enlevé le boudin de pâte à choux qu’il y a dans le traditionnel Saint-Honoré.

Allez assez de blabla, je vous donne la recette :

Ingrédients : Pour 6 personnes.

Les choux craquelin :

1) La pâte.

75 g d’eau

75 g de lait

68 g de beurre

83 g de farine

150 g d’oeuf (3 gros œufs)

1 pincée de sel et 1 pincée de sucre

(vous aurez certainement un peu de choux en rab…)

2) Le craquelin.

50 g de beurre demi-sel

60 g de cassonnade

60 g de farine

La pâte sablée :

250 g de farine

125 g de beurre

125 g de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé ou bien ajoutez une gousse de vanille)

1 œuf.

La crème pâtissière à la vanille :

80 g de sucre en poudre

1 œuf entier + 2 jaunes

25 g de farine

25 de fécule de maïs

500 ml de lait

1 gousse de vanille ou de l’extrait liquide de vanille.

Le caramel :

120 g de sucre

3 c. à soupe d’eau.

La chantilly mascarpone :

20 cl de crème liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1 gousse de vanille.

 

Déroulé de la recette : Lisez bien chaque étape mais surtout lisez bien l’étape du montage pour savoir dans quel ordre faire chaque étape… J’ai mis exactement comme moi j’ai procédé mais il serait embêtant que je m’exprime mal et que vous fassiez trop en avance votre caramel par exemple…

Les choux craquelin :

Comme il y aura beaucoup de blabla pour cette recette, je vous renvoie à la recette qui se trouve ici : Religieuses à la banane

Seulement, vous ne ferez que des choux de 3 cm de diamètre avec un craquelin d’un diamètre de 2 cm. J’en ai fait des plus petits pour le décor soit des choux de 2 cm de diamètre avec un craquelin d’un diamètre de 1 cm environ.

Vous pouvez les faire la veille, personnellement je fais toujours mes choux la veille et je les rempli le jour même, je trouve que les choux sont meilleurs ainsi.

La pâte sablée :

Sablez du bout des doigts ou à l’aide de la feuille du robot le beurre, la farine et les sucres. Ajoutez ensuite l’œuf et un peu d’eau si besoin.

Une fois que vous avez obtenu une belle boule de pâte, filmez la et laisser reposer au frais pendant au moins une heure.

Sortez votre pâte du frigo quelques temps avant de la travailler, Étalez-la le plus finement possible et disposez-la au choix dans un moule à tarte ou sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Votre pâte doit avoir un diamètre de 22 à 24 cm pour vous donner une idée. Vous pouvez aussi choisir une forme rectangulaire, en forme de cœur, de lune ou que sais-je encore 😅

Enfournez à 180 C pour 20 minutes environ.

Faites refroidir votre biscuit et réservez.

La crème pâtissière :

Faites bouillir votre lait avec la vanille.

Pendant ce temps là, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à blanchir le mélange. Ajoutez la farine et la fécule de maïs.

Versez doucement le lait sur le mélange tout en fouettant puis remettez le tout dans la casserole sur feux doux. Mélangez jusqu’à ce que la crème s’épaississe.

Laissez refroidir à température ambiante, filmez et mettez la crème au froid.

Une partie servira à remplir les choux, le restant sera mélangé à de la crème chantilly et sera mis sur la pâte en dessous de la chantilly.

Le caramel :

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre avec l’eau et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel ait une couleur dorée. Ne laissez puis trop foncer le caramel car le temps de napper vos choux, il changera de couleur.

Pour un peu de fantaisie vous pouvez jouter quelques gouttes de colorant 😉

La crème chantilly :

Mettez la crème liquide, la mascarpone et la vanille dans la cuve de votre batteur (ou dans un saladier si vous avez un robot manuel) puis fouettez à vitesse maximum. Quand le fouet laisse des traces dans la crème, ajoutez le sucre en 2 fois. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème prenne. Elle doit être bien ferme.

Le montage :

Place à la meilleure partie ! Tout d’abord, remplissez vos choux de crème pâtissière avec une douille unie. Remplissez-les par le dessous pour plus d’esthétisme.

Faites votre caramel. Pendant ce temps, mettez sur votre plan de travail vos choux garnis et la pâte cuite. Une fois le caramel prêt, baissez le feu ou arrêtez-le (vous pourrez toujours refaire fondre votre caramel s’il durcit) puis plonger vote choux côté craquelin pour le napper puis légèrement de l’autre côté pour pouvoir le coller au biscuit (Attention aux brûlures !). Collez chaque chou l’un contre l’autre sur le tour extérieur du biscuit, vous pouvez laisser un peu d’espace entre chaque chou où vous mettez ensuite de la crème.

Pour le mien ça donnait ça 😉

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Une fois le collage fini, incorporez délicatement environ un tiers de la crème chantilly avec le reste de la crème pâtissière (normalement il vous en reste près de la moitié). Pochez cette crème sur le biscuit avec une douille unie.

Enfin, pochez la chantilly avec une douille Saint-Honoré sur la crème pâtissière sans oublier les espaces entre les choux. C’est le moment d’exprimer votre talent !

Décorez comme vous le souhaitez en ajoutant d’autres choux par exemple. Pour moi, j’ai simplement coloré le caramel de mes trois petits choux avec du colorant bronze pour un côté un peu plus festif 😉

Voilà, bravo vous avez fini ! N’hesitez pas à partager votre réussite sur ma page Facebook 😉

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