Nid de Pâques au praliné noisette


Desserts de fêtes, Gâteaux à partager, Les infractions sucrées / dimanche, avril 7th, 2019

Article 34 du Code de la Gourmandise : « Le repas de Pâques étant festif, pensez à garder de la place pour le dessert.»

Le nid de Pâques a toujours été le gâteau qui trônait sur notre table à Pâques et personnellement c’était le moment que j’attendais le plus car, déjà à l’époque, l’agneau n’était pas mon plat préféré 😅.

L’an dernier je me suis donc lancée dans la confection d’un nid de Pâques sauf que je l’ai allégé un peu en faisant une crème mousseline plutôt qu’une pure crème au beurre et j’ai ajouté du praliné aux noisettes maison. Pour le décor, je le suis inspiré du nid de Pâques de Christophe Felder où la paille du nid est faite en chocolat blanc, c’est super facile à réaliser et ça apporte un vrai plus en terme de goût !

Le tout petit souci de la recette que je vous livre c’est que j’ai oublié de noter la quantité de praliné que j’ai mis dans ma crème mousseline car je n’avais pas pesé combien j’en avais obtenu et j’ai un peu mis au pif en goûtant au fur et à mesure 😂 Je vais donc vous mettre les quantités que j’ai pu voir sur d’autres recettes pour vous donner un aperçu mais de toute façon, votre praliné restant ne sera pas perdu 😋

Ce délicieux gâteau est donc composé d’une génoise imbibée d’un sirop vanillé, d’une crème mousseline au praliné (1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème au beurre) et d’un décor en chocolat blanc. Après il suffit de le décorer avec des amandes effilées et des œufs à la liqueur ou au chocolat, des petits poussins ou autres décors sur le thème de Pâques.

Ingrédients : Pour 12 personnes :

  • La génoise :

200 g de farine

6 œufs

200 g de sucre

2 pincées de sel

2/3 d’un sachet de levure chimique

  • Le sirop vanillé :

50 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

2 c. à soupe d’eau.

  • Le praliné noisettes :

100 g de noisettes (ou 50 de noisettes et 50 d’amandes)

100 g de sucre.

  • La crème mousseline :

Pour la crème pâtissière :

10 cl de lait

1 jaune d’œuf

10 à 15 g de sucre (il faut très peu de sucre car le praliné apporte pas mal de sucre..)

10 g de farine.

Pour la crème au beurre :

85 g de sucre

130 g d’eau

2 jaunes d’œufs

100 g de beurre.

Entre 60 et 80 g de praliné.

  • Le décor :

100 g d’amandes effilées

Une tablette de 180g de chocolat blanc

Des œufs à la liqueur ou au chocolat, des poussins…

  • Le matériel :

Un moule à savarin ou couronne de 25 cm de diamètre et un moule rond de 9 à 10 cm de diamètre (il doit être à peine plus petit que le trou de votre moule à savarin).

Un thermomètre à sucre

Un couteau à pain.

Une spatule

Une ou deux plaques à pâtisserie en inox.

 

Déroulé de la recette :

  • La génoise :

Dans un cul-de-poule ou saladier inox posé au bain-marie dans une grande casserole d’eau frémissante, fouettez vigoureusement les œufs entiers en leur ajoutant le sucre, jusqu’à ce que la préparation soit lisse et prenne du volume. Vous pouvez vous aider d’un batteur électrique, ça vous permettra de gagner du temps et de l’énergie 😅. Retirez le cul-de-poule du bain-marie et continuez jusqu’à refroidissement de la préparation.

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez ensemble le sel, la levure et la farine. Reprenez le cul-de-poule, battez doucement son contenu à la spatule en incorporant peu à peu le mélange sel-levure-farine. Vous devez obtenir une pâte homogène et lisse.

Beurrez et farinez vos moules puis versez la pâte aux deux tiers des moules.

Faites cuire vos deux biscuits un par un. Pour le biscuit dans le moule à savarin, comptez 30 minutes et pour celui dans le petit moule rond, enfournez pour 15 à 20 minutes. Testez la cuisson soit avec la pointe d’un couteau soit avec le doigt. Pour cela, il faut appuyer avec votre doigt sur la surface de la génoise, si l’empreinte s’efface, la cuisson est bonne.

Démoulez les gâteaux à la sortie du four et laissez les refroidir.

  • Le praliné aux noisettes :

Faites torréfier vos noisettes sur la plaque du four munie d’un papier sulfurisé pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, frottez vos noisettes à l’aide d’un torchon pour enlever les petites peaux. Remettez vos noisettes sur la plaque du four.

Faites fondre le sucre dans une petite casserole à feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Surveillez bien la couleur de votre caramel, s’il est trop foncé, il sera amer.

Versez votre caramel sur les noisettes et enrobez-les. Laissez refroidir puis cassez la plaque de caramel obtenue.

Mettez les morceaux de caramel aux noisettes dans un mixeur. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée. Au début vous obtiendrez des grains de pralin puis en continuant de mixer, vous obtiendrez la pâte de praliné. Mixez en plusieurs fois car le robot risque de fatiguer. S’il chauffe trop, laissez le reposer un peu puis recommencer.

  • La crème mousseline :

Commencez par préparer votre crème pâtissière. Faites chauffer le lait dans une petite casserole. Fouettez ensemble le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation fasse ruban. Ajoutez la farine puis mélangez bien. Versez le lait chaud sur cette préparation puis remettez sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Réservez au frais.

Préparez maintenant votre crème au beurre. Dans une petite casserole, faites dissoudre le sucre dans l’eau puis portez à ébullition sur feu doux jusqu’à ce que le sirop soit à 118°C.

Dans un cul-de-poule assez grand, fouettez les jaunes d’œufs pour les émulsionner. Continuez à fouettez en incorporant peu à peu le sirop en mince filet. Allez y avec précaution au départ pour ne pas cuire les jaunes. Continuez à fouettez jusqu’à complet refroidissement, vous pouvez vous servir de votre fouet électrique ou de votre robot pâtissier, ce ne sera que plus facile !

Continuez à battre vigoureusement la préparation en incorporant, morceau par morceau, le beurre ramolli. Réservez au réfrigérateur.

C’est maintenant le moment de mélanger votre crème pâtissière et votre crème au beurre. Pour cela, il faut tout d’abord que les deux crèmes soient à la même température, pour cela, sortez-les en même temps du frigo.

Mettez la crème pâtissière dans un grand cul-de-poule puis fouettez-la tout en incorporant la crème au beurre.

Incorporez ensuite votre praliné à la préparation à l’aide d’une spatule. Allez y petit à petit pour ne pas avoir une crème mousseline trop liquide ni trop sucrée. Réservez votre crème au frais le temps de découper la génoise.

  • Le montage :

Préparez le sirop en portant à ébullition les sucres avec l’eau dans une petite casserole.

Avec un couteau à pain, coupez la couronne en deux disques égaux. Bouchez le trou de la demie-couronne inférieure avec le petit rond de génoise et coupez ce qui dépasse, cela donne le fond du nid.

A l’aide d’un pinceau, imbibez la surface avec la moitié du sirop vanillé.

Sortez votre crème mousseline et étalez-en le tiers sur le demi-gâteau imbibé à l’aide d’une spatule souple.

Humecter la face coupée de la demi-couronne supérieure, ajustez-la sur la première. Recouvrez entièrement le gâteau avec la crème mousseline restante.

Mettez une plaque de pâtisserie en inox, au congélateur pour votre décor en chocolat blanc.

Faites dorer vos amandes dans une poêle antiadhésive, sur feu doux. Laissez les refroidir puis appliquez les sur tout le pourtour du gâteau.

Réservez votre gâteau au frais le temps du décor en chocolat blanc.

Faites fondre votre chocolat blanc au bain marie mais il ne faut pas le faire chauffer à plus de 40°C. Remuez-le afin de le faire descendre à 30°C puis mettez le dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Sortez votre plaque à pâtisserie du congélateur puis, rapidement, déposez des filaments de chocolats en réalisant une dizaines d’allers retours sur le dos de la plaque. Laissez figer le chocolat durant quelques secondes puis récupérez les fils de chocolat blanc en raclant la plaque avec une spatule puis formez des petits nids avec vos mains. Posez les sur le dessus du gâteau en appuyant fortement pour que ça tienne. Recommencez l’opération jusqu’à avoir assez de paille sur tout le tour de la couronne. Sortez votre deuxième plaque du congélateur si la première à trop chauffé ou, si vous n’avez qu’une plaque, remettez la au congélateur entre chaque opération. La plaque doit vraiment être froide pour que ça fonctionne.

Entreposez votre gâteau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir, mettez les œufs dans le creux et posez les poussins dans leur nid.

Voilà pour cette première recette de Pâques, j’espère que vous vous amuserez autant que moi lors de la réalisation de ce dessert ! Et n’hésitez pas à partager vos chefs d’œuvres sur ma page Facebook !

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