Article 18 du Code de la Gourmandise : « Choisissez le meilleur chocolat pour obtenir le meilleur des desserts ».
Voilà, comme promis, après la recette des coques de macarons, je vous livre quelques recettes de ganaches et on commence par la plus classique : la ganache au chocolat !
Ici, sera choisi un chocolat fort en pourcentage de cacao, pas moins de 64 % si possible, 70% ce serait parfait. Cela peut paraître fort en goût mais c’est ce qui fait le charme de ce macaron et puis cela se marie très bien avec la coque très sucrée du macaron.
Pour obtenir des coques couleur chocolat, le chef Stéphane Glacier a une astuce géniale qui rend la couleur parfaite à savoir mettre du colorant rouge et du cacao amer, la couleur est juste parfaite.
La recette est encore tirée du livre « Mes desserts et leurs secrets » par Stéphane Glacier.
Ingrédients :
Pour 40 à 50 macarons
Les coques de macarons :
- 200 g de blanc d’œufs (environ 7 blancs d’œufs)
- 50 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café de jus de citron
- 450 g de sucre glace
- 250 g de poudre d’amande blanche.
- 5 gouttes de colorant rouge
- 30 g de cacao amer en poudre
La ganache chocolat :
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 1 c. à soupe de miel
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 30 g de beurre.
Déroulé de la recette :
Les coques :
On procède comme décrit ici mais avec deux petits changements (déjà indiqués d’ailleurs mais je vous les rappelle ici).
Ajoutez le colorant rouge dans la meringue française.
Quant au cacao en poudre, vous le mixerez et le tamiserez en même temps que la poudre d’amande et le sucre glace.
La ganache chocolat :
Faites bouillir la crème avec le miel puis versez la sur le chocolat préalablement concassé. Mélangez doucement et ajoutez le beurre en petits morceaux. Laissez refroidir.
Une fois la ganache froide, garnissez chaque macaron à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café puis mettez une seconde coque sur la première.
Laissez reposer les macarons au frais pendant 12h minimum. Résistez pour ne pas les manger 😉