Coques de macarons à la meringue française.


Les infractions sucrées, Macarons / dimanche, novembre 18th, 2018

Article 17 du Code de la Gourmandise : « Le macaron est le biscuit français le plus délicat et capricieux qu’il puisse exister dans la pâtisserie française, persévérez ». 

Dans ma famille, on adoooooore les macarons ! Mais alors, comme dit plus haut, quel biscuit capricieux ! Vous pouvez les réussir la première fois puis la deuxième fois rien ne va plus ! Il m’est personnellement arrivé de penser avoir trouvé la recette parfaite de coques car mes macarons avaient bien « macaronné », qu’ils étaient lisses, brillants, moelleux et tout et la deuxième fois c’était une catastrophe (bon pour ma défense, ce n’était pas le même four… ).

Tout doit être pris en compte dans la confection des macarons : la méthode choisie (meringue italienne ou meringue française), les ingrédients, le colorant, le four, la pluie, la chaleur…

Depuis quelques temps j’ai laissé tomber la méthode de la meringue italienne qui consiste à intégrer un sirop composé de sucre et d’eau chauffé à 120º dans les blancs en neige. En effet, le dernier essai n’était pas concluant et puis je n’ai pas toujours le thermomètre à sucre donc je me suis tournée vers la méthode de la meringue française. Certains diront que la coque est plus fragile avec cette méthode mais personnellement je ne vois pas trop de différence, un macaron sera toujours fragile… En tout cas c’est la recette la plus simple et qui nécessite le moins de matériel (pas besoin de thermomètre à sucre, ni de robot pâtissier).

Cette recette est tirée d’un très bon livre de pâtisserie avec les recettes de Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France. Le macaron est composé d’une meringue et d’un mélange de sucre glace et de poudre d’amande. Normalement, pour le mélange amande/sucre glace, on parle de tant pour tant, c’est-à-dire les mêmes quantités des deux ingrédients mais ici non. J’ai été un peu surprise quand j’ai lu ceci mais je me suis dit qu’il fallait que je fasse un peu confiance aux recettes des pâtissiers et franchement j’ai été très contente du résultat aussi bien visuel que gustatif.

Vous découvrirez certainement un nouveau lexique attaché au monde des macarons, je tâcherais de vous expliquer cela au mieux 😅. Les explications et la recette peuvent vous paraître longs mais cela est nécessaire. D’ailleurs, je rajoute beaucoup de conseils et d’explications par rapport à la recette initiale qui me semble un peu complexe quand on est novice en macarons… À la fin de la recette, je récapitulerais les conseils les plus importants.

Dans cet article, je rajouterai petit à petit des liens vers différentes recettes de macarons (ou plutôt de ganaches). Et promis, je tenterais à nouveau la deuxième méthode pour vous livrer une recette qui va bien 😉

PS : Pour la quantité de macarons, je ne me rappelle plus combien j’en ai eu car j’avais réduit les proportions et mon dernier essai date du mois de juin donc je vous mets un approximatif sachant que c’est certainement plus… La recette est prévue pour 10 personnes. 

 

Ingrédients : environ 40 à 50 macarons soit 80 à 100 coques ( pour 10 personnes)

200 g de blanc d’oeufs clarifiés et tempérés (environ 7 blancs d’oeufs)

50 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 c.  à café de jus de citron

450 g de sucre glace

250 g de poudre d’amande blanche.

(Du colorant en poudre ou liquide (entre 10 et 15 gouttes), du cacao amer, de l’extrait de café… pour un peu de couleur).

 

Déroulé de la recette :

C’est maintenant que les choses sérieuses commencent…

Tout d’abord, j’ai précisé dans les ingrédients que vos blancs doivent être clarifiés (= séparés du jaune et de toute impureté) et tempérés, je vais aussi rajouté vieillis si possible. En effet, les chefs pâtissiers recommandent de ne pas utiliser de blancs trop frais ni froids. Alors je ne sais pas vous mais moi à chaque fois que je n’utilise pas les blancs d’œufs, je les congèle et souvent dans l’optique de faire des meringues ou des macarons. Je les décongèle alors la veille ou le matin dans le frigo ou à température ambiante et comme cela ils sont parfaits pour ce type de recette.

On commence par la meringue française : dans un saladier, battez les blanc d’oeufs en neige le sel et le jus de citron à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez la moitié du sucre, battez à vitesse maximum puis mettez le reste du sucre, fouettez de nouveau. Votre meringue doit former un « bec d’oiseau » c’est-à-dire qune petite pointe se forme quand vous enlevez vos fouets. Ajoutez le colorant si vous en mettez (pour des coques couleur chocolat, mettez 5 gouttes de colorant rouge puis vous ajouterez 30g de cacao amer en poudre avec le mélange sucre glace et amande, cette astuce du chef Stéphane Glacier est géniale, la couleur est juste parfaite).

Mixez le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamisez les et versez le mélange sur la meringue française obtenue précédemment. Mélangez délicatement avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant, vous devez obtenir un ruban dense et ininterrompu de pâte. C’est ce qu’on appelle « macaronner », c’est une étape essentielle, il ne faut surtout pas trop mélanger pour ne pas rendre l’appareil trop liquide mais il faut que le mélange soit bien homogène pour ne pas avoir de surprise quand vous coucherez vos macarons.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque du four, formez des boules de 7 cm de diamètre pour des macarons individuels ou des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapotez légèrement la plaque du four pour lisser les macarons et chasser les éventuelles bulles d’air et laissez reposer 20 minutes à température ambiante. On appelle cette étape le « croûtage », cela permet de faire sécher la pâte en surface, ce qui favorise la formation de la collerette. Si le temps est humide, vous pouvez prolonger le temps de croûtage. Vous pouvez vérifier que vos macarons ont bien « croûté » en posant légèrement le doigt dessus, si ça ne colle pas trop, c’est bon.

Mettez les macarons dans un four préchauffé à 150°C pendant 12 minutes pour des petits macarons et 20 à 22 minutes pour les gros macarons. Ouvrez le four une à deux fois pendant la cuisson pour enlever l’humidité. Personnellement, pour vérifier que mes macarons sont bien cuits, j’essaie d’en détacher un, il faut que le macaron se détache facilement et surtout qu’il y ait une « croûte »dessous. Pour faire simple, si le papier sulfurisé est propre c’est bon !

Pour décoller facilement vos macarons, vous pouvez verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé.

Voilà c’est tout pour les coques ! Il ne vous reste plus qu’à les garnir avec une cuillère à café de ganache et de les mettre au froid (certains chefs préconisent de creuser un peu la coque du dessous avec le doigt pour pouvoir mettre plus de ganache 😋). Sinon conservez vos coques dans une boîte à l’abri de l’humidité.

Et dernière chose, il faut laisser reposer vos macarons au moins 12h (une nuit) au frais, 24h c’est encore mieux. En effet, les macarons sont meilleurs quand ils ont un peu vieilli car, comme cela, la ganache rend tout son moelleux aux coques.

Quelques conseils :

  • Lisez bien la recette jusqu’à ce que cela vous soit le plus clair possible dans votre esprit.
  • Mixez et tamisez le mélange sucre glace et poudre d’amande avant de faire votre meringue pour que celle-ci ne tombe pas.
  • Faites attention avec le colorant liquide, celui-ci peut rendre votre meringue trop liquide ce qui aura un impact sur vos macarons…
  • Incorporez le mélange poudre d’amande et sucre glace en deux ou trois fois, ce sera plus simple et vous risquez moins de vous retrouver avec des grumeaux. Et surtout incorporez les délicatement comme si vous faisiez une mousse au chocolat.
  • Au moment de dresser vos macarons, chassez l’air de votre poche à douille.
  • L’humidité est l’ennemi des macarons alors pensez bien à ouvrir votre four pendant la cuisson et prolongez le temps de croûtage en cas de temps humide.

Voilà je pense que je vous ai tout dit ! Alors à vos maryses et macaronnez ! N’hésitez pas à partager vos belles créations et vos idées de ganaches aussi 😉 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *