Roulé au citron et chantilly au chocolat praliné


Gâteaux à partager, Les infractions sucrées / lundi, janvier 29th, 2018

Article 8 du Code de la Gourmandise : « Les associations surprenantes tu oseras ».

Je ne sais pas pourquoi mais ce week-end j’avais envie de faire un dessert à base de citron et comme j’avais encore quelques recettes à tester avec du sucre de chez Délisucré, il fallait que je trouve un dessert différent de ceux déjà testés donc exit la tarte au citron meringuée… Et ma maman m’avait soumis l’idée de tester un gâteau roulé donc je me suis dit allez hop petit gâteau roulé au lemon curd !

Mais ce qui est bon avec les desserts au citron, c’est de casser l’acidité avec un bon apport de sucre. Ce que je préfère est bien évidemment la meringue italienne mais j’avais un gros doute sur le fait de chauffer le sucre de raisin à 120°C… Du coup je me suis un peu creusée la tête et je me suis rappelée qu’une association m’avait toujours intrigué : celle du citron avec du praliné !

De plus, côté décor, une image m’est venue en tête : celle du baba au rhum au mètre de Christophe Michalak avec une chantilly à la citronnelle dressée à l’aide d’une douille à Saint-honoré. Alors j’ai mélangé tout ça dans ma p’tite tête et ça a donné un gâteau roulé au lemon curd avec une chantilly au chocolat praliné ! Et tout ça sans le moindre gramme de sucre blanc raffiné ! (sauf peut-être dans le chocolat praliné industriel…)

Quant au résultat final, je suis vraiment contente du résultat visuel avec ou sans chantilly. En effet, j’ai versé mon appareil à génoise dans une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé que je n’avais pas tendu et du coup, avec les plis, ça a formé des zébrures sur mon biscuit que j’aime beaucoup ! Et je dois aussi vous avouer que je suis très fière de mon pochage ! C’est le tout premier que je réalise avec cette douille et je l’ai fait directement sur le gâteau et sans entraînement 😀 Quant au goût, j’ai beaucoup aimé cette association citron-praliné  aussi bien en terme de saveurs qu’en terme de textures.

Allez, à vos stylos, on prépare sa liste de course 😉

Ingrédients : 

  • Biscuit roulé au citron :

La génoise :

75 g de sucre de raisin

4 oeufs

100 g de farine

1 c. à c. de levure chimique

1 pincée de sel

Le lemon curd :

50 g de sucre de raisin

80 ml environ de jus de citron (1 citron + 1/2)

Le zeste d’un citron

10 g de maïzena

2 petits oeufs

75 g de beurre

Le sirop :

Le jus d’1/2 orange (ou tout simplement du jus d’orange bio : dans ce cas, n’ajoutez pas d’eau)

2 pressions de sucre de raisin

1 cuillère à soupe d’eau

 

  • Chantilly au chocolat praliné : 

150 ml de crème liquide à 30%

100 g de chocolat praliné

80 g de lait

2 g d’agar-agar.

 

Déroulé de la recette : 

  • Biscuit roulé au citron.

Le lemon curd :

Dans une casserole, mélangez le sucre, le jus de citron, le zeste, les oeufs et la maïzena.

Faites épaissir le mélange et retirez du feu au premier bouillon.

Ajoutez le beurre coupé en dés hors du feu.

Mixez le mélange ou bien passez le au tamis.

Laissez refroidir à température ambiante.

Le sirop : 

Mélangez simplement le jus d’orange, l’eau et le sucre et réservez.

La génoise : 

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes.

Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez petit à petit la farine tamisée et la levure. Mélangez bien.

Montez les blancs en neige ferme avec le sel.

Ajoutez délicatement les blancs au mélange précédant en soulevant la pâte.

Chemisez votre plaque à four d’un papier cuisson et versez votre pâte. Faites cuire 8 à 10 minutes.

Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail et retournez votre génoise par dessus. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson délicatement. Découpez le tour pour que les bords soient bien nets.

Imbibez la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau et lui faire « prendre le pli » en la roulant sur elle-même à vide .

Tartinez votre génoise avec le lemon curd en veillant à ne pas en mettre sur les bords extérieurs.

Roulez le gâteau bien serré et réservez au frais.

Vous pouvez en rester là et servir votre roulé « nature » ou bien l’accompagner d’une meringue italienne que vous brûlerez légèrement au chalumeau. Sinon, on continue à lire jusqu’au bout 😉 

roulé nature

 

  • Chantilly au chocolat praliné : 

Faites fondre votre chocolat praliné au micro-onde à 650 W pendant 1 min 30 à 2 min.

Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec l’agar-agar puis versez-le sur le chocolat en plusieurs fois et mélangez bien.

Quand votre chocolat a un peu refroidi, montez votre crème en chantilly bien ferme puis ajoutez délicatement le chocolat à l’aide d’une maryse.

Laissez prendre une trentaine de minutes au frais puis mettez votre chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-honoré et dressez la chantilly sur votre roulé au citron. Laissez au frais jusqu’au moment de servir.

Voila, c’est fini ! J’espère que vous apprécierez autant que moi cette association citron-praliné ! En tout cas, n’hésitez pas à me donner votre avis !

 

 

 

 

 

 

 

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