Bûches individuelles au chocolat au lait et croustillant au quinoa soufflé


Desserts de fêtes, Gâteaux individuels, Le chocolat, Les infractions sucrées / jeudi, décembre 3rd, 2020

Article 49 du Code de la Gourmandise : « Les végétariens auront parfois du fil à retordre pour réaliser des pâtisseries sans gélatine ».

La saison des bûches et autres desserts de Noël commence ! Voici la première recette de l’année pour que vous puissiez avoir quelques idées 😉

Comme dis plus haut, ce n’est pas toujours évident de réaliser des desserts type entremets quand on ne peut pas utiliser de gélatine animale… Effectivement on peut la remplacer par de l’agar-agar mais celui-ci présente des inconvénients. En effet, en plus du fait que la texture sera différente, l’agar-agar ne supporte pas la congélation or pour démouler des gâteaux, c’est plus simple quand on peut les congeler…

J’ai donc fait un test avec une mousse au chocolat au lait avec une base d’appareil à pâte à bombe et j’ai ajouté du beurre de cacao pour obtenir une meilleure tenue ! Test réussi car le démoulage était un jeu d’enfant et les bûches se sont très bien tenues à la décongélation !

Pour la prochaine recette avec ce type de mousse, j’essaierai de réaliser un insert toujours sans gélatine !

Ces bûchettes sont composées d’un biscuit dacquoise à la noisette, d’un croustillant avec un praliné maison et du quinoa soufflé (que vous pouvez remplacer par du riz soufflé) et une mousse au chocolat au lait avec un appareil à pâte à bombe.

Je vous conseille de réaliser les bûches en format individuel car je pense que si vous utilisez un moule à bûche de taille standard, le résultat sera écœurant sans un insert de fruit. Ou alors votre moule doit être peu profond. Je vous mets la taille de les moules dans la section ustensiles.

Pour le quinoa soufflé, je l’avais acheté dans un Aldi pendant une semaine spéciale produits bio mais je pense que vous pouvez en trouver dans d’autres grandes surfaces ou dans des magasins bio.

Matériel spécifique à la recette :

6 moules individuelles à bûche en silicone de 10cm de longueur sur 4,5 cm de largeur, la profondeur est de 3,5 cm environ.

un fouet électrique ou un robot pâtissier

un thermomètre à sucre.

Ingrédients : pour 6 personnes
Temps de préparation : 2h30

Le biscuit dacquoise :

70 g de blanc d’œuf (entre deux et trois blancs, gardez les jaunes pour la mousse au chocolat)

30 g de sucre en poudre

70 g de sucre glace

70 g de poudre de noisettes

1 pincée de sel

Le praliné :

100 g de sucre

100 g de noisettes, amandes et noix de pécan

Le croustillant praliné et quinoa soufflé :

50 g de quinoa soufflé
40 g de chocolat au lait
Le praliné (j’ai mis la totalité du praliné, à vous de voir selon sa consistance et son goût)

La mousse au chocolat :

200 g de chocolat au lait

10 g de beurre de cacao

200 g de crème liquide

3 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

45 g de Sucre

30 g d’eau

Déroulé de la recette :

Le biscuit dacquoise :

Faites torréfier légèrement votre poudre de noisettes au four (entre 150 et 160º C) ou à la poêle. Profitez en pour faire torréfier en même temps vos noisettes, amandes et noix de pécan pour votre praliné.

Faites prechauffez votre four à 180ºC (thermostat 6).

Montez vos blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre en poudre quand vos blancs commencent à mousser. Vos blancs doivent être fermes et former le bec d’oiseau.

Ajoutez ensuite à vos blancs en neige la poudre de noisettes mélangée au sucre glace en veillant à ne pas casser les blancs.

À l’aide d’une poche à douille, couchez votre dacquoise en bandes sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson. J’ai fait une grande plaque de dacquoise que j’ai ensuite détaillé selon mes moules mais vous pouvez également coucher votre pâte en plusieurs fois selon les dimensions de vos moules.

Enfournez 10 minutes si vous voulez un biscuit moelleux à cœur et quelques minutes de plus si vous le voulez plus croustillant.

Le croustillant praliné :

Commencez par réaliser votre praliné.

Une fois vos fruits secs torréfiés, passez au caramel.

Pour cela, faites chauffer à blanc votre casserole, une fois celle-ci bien chaude, ajoutez le sucre en 3 fois. Attendez que le sucre fonde et caramélise avant d’ajouter à nouveau du sucre.

Une fois que vous avez obtenu un caramel avec une belle couleur dorée, ajoutez les fruits secs et mélangez bien pour qu’ils soient bien recouverts par le caramel.

Déposez le mélange sur une plaque en silicone (ou …). Applatissez le caramel aux fruits secs pour obtenir une plaque plutôt fine pour pouvoir cassez la plaque en petits morceaux.

Une fois le caramel refroidi, cassez la plaque de caramel en petits morceaux, mettez le tout dans votre mixeur et mixez jusqu’à obtenir un praliné liquide et onctueux.

Passez ensuite à la réalisation du croustillant. Pour cette étape j’ai fait légèrement grillé au four mon quinoa car il manquait de croustillant, si cela n’est pas le cas pour vous, passez directement à la suite.

Faites fondre le chocolat au lait puis mélangez ensemble le praliné, le chocolat et le quinoa soufflé.

Étalez sur une plaque et réservez au frigo ou au congélateur pour qu’il fige.

Mousse au chocolat pâte à bombe :

Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao au bain-marie.
Montez votre crème en chantilly, celle-ci ne doit pas être trop ferme.

Préparez maintenant la pâte à bombe. Dans un récipient, mélangez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau. Placez le récipient au bain-marie et mélangez constamment jusqu’à atteindre la température de 82°C. Je vous conseille de mélanger avec un fouet et de retirer votre récipient quand la température atteint 80°C afin de pouvoir prendre le temps de retirer votre récipient du bain-marie. Fouettez ensuite le mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Incorporez au fouet un tiers de la chantilly au chocolat fondu (celui ci doit être à une température entre 45 et 50°C). Vous devez obtenir une texture brillante et élastique. Terminez en incorporant délicatement à la maryse le restant de la crème chantilly puis la pâte à bombe.
Place maintenant au montage de vos bûches ! Mes moules ont une dimension de …. Remplissez les moules aux 3/4 avec la mousse au chocolat puis mettez un rectangle de croustillant praliné/quinoa puis un rectangle de dacquoise, appuyez légèrement à chaque étape pour qu’ils s’incorpore thé bien à la mousse. Tapez légèrement vos moules contre le plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles d’air. Placez vos moules au congélateur ! Au bout de 4 heures, vos bûches devraient être bien congelées. Vous pouvez alors les démoulez, les décorer et réservez au frais pour qu’elles dégèlent tranquillement. La décongélation est plutôt rapide et les bûches se gardent bien au frais.
Si vous souhaitez la même décoration que celle que j’ai choisi, mélangez de la poudre de chocolat amer avec du colorant en poudre irisé or puis tamisez ce mélange directement sur les bûches.
Bonne dégustation et passez de très bonnes fêtes !

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