Article 28 du Code de la Gourmandise : « Certaines recettes demandent beaucoup de temps et de travail, pensez à vous y prendre en avance ».
Je vous parlais jeudi de deux essais de recettes d’oreillettes, voici donc la deuxième recette et pas la moindre : les oreillettes de Montpellier ! Ça y est, on a trouvé celle qui a rappelé le goût des oreillettes que ma maman dégustait à Perpignan quand elle était jeune ! Le secret tenant à la finesse de la pâte avant de la faire frire mais je vais vous expliquer tout ça, ne vous inquiétez pas 😉
Si la première recette que je vous ai partagé était facile et rapide, ce n’est pas le cas ici… Elle n’est pas très compliquée en soi, elle demande surtout beaucoup d’huile de coude ! Par contre, pensez à vous y prendre en avance car il faudra en tout 4h20 de temps de pause + le temps de préparer la pâte + le temps d’étaler toutes les oreillettes, une par une, et de les faire frire, une par une.
Mais votre travail et votre patience seront récompensés par le goût et la texture de ces beignets du Sud ! Vous les entendez les cigales ?
Ingrédients :
Pour 24 à 30 oreillettes ; 1h de repos pour le levain + 3h20 au total de repos pour la pâte.
- 13 g de levure de boulanger
- 3 c. à soupe de lait ou d’eau
- 500 g de farine T 55 (100 pour le « levain » + 400)
- 125 g de sucre
- 10 g de sel
- 5 jaunes d’œufs
- Le zeste d’1 gros citron ou de 2 petits
- 75 g de beurre fondu
- 2 c. à soupe de rhum ambré
- 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Sucre glace à volonté (facultatif)
- De l’huile pour friture
Déroulé de la recette :
Délayez la levure avec l’eau ou le lait tiédi dans un bol, couvre avec 100 g de farine. Couvrez le récipient avec un torchon, faites lever pendant 1 heure.
Lavez votre citron (préférez le bio au passage…) puis prélevez les zestes. Personnellement je les ai coupés avec des ciseaux pour ne pas me retrouver avec de gros zestes dans les oreillettes.
Versez les 400 g de farine restant dans un saladier ou un cul de poule, creusez en fontaine. Dans le creux, mélangez ensemble, à la spatule, le sucre le sel, les zestes et les jaunes d’oeufs. Travaillez en incorporant peu à peu la farine et en ajoutant en mince filet le beurre fondu, le rhum, l’eau de fleur d’oranger puis le levain (le mélange levure et farine). Vous devez obtenir une pâte ferme mais malléable, si besoin, vous pouvez ajouter un peu d’eau. Façonnez une boule.
Sur le marbre ou sur une planche légèrement fariné, travaillez la pâte en l’écrasant avec la paume de la main, portion par portion, pour lui donner du corps et de l’homogénéité. Reformez une boule, replacez-la dans le saladier, couvrez avec un torchon humide et laissez reposer la pâte pendant 3 heures à température ambiante.
Divisez la boule de pâte en 24 ou 30 parts égales selon la taille d’oreillettes que vous voulez obtenir. Façonnez chaque portion en petite boule et posez les sur un plat légèrement fariné et laissez encore reposer environ 20 minutes.
Etalez chaque boule en rond en lui donnant la taille d’une assiette à dessert. La pâte doit être la plus fine possible. Pour cela, je vous conseille d’étaler la boule en deux fois. Étalez-la le plus finement possible et, juste avant de la faire frire, étalez une nouvelle fois car la pâte se rétracte. Vous devez pouvoir voir votre plan de travail ou votre planche au travers.
Pour cuire vos oreillettes, je vous conseille de prendre un wok ou une grande sauteuse à moins que vous n’ayez une grande friteuse. L’huile doit être très chaude (réglez la température à 175° C si vous prenez une friteuse).
Plongez une oreillette (ou 2 selon la taille de votre friteuse/wok), retournez-la avec une écumoire quand elle remonte à la surface et que les bords sont légèrement dorés. Retirez-la quand elle est bien dorée et égouttez-la sur sur du papier absorbant. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
Une fois les oreillettes refroidies, soupoudrez de sucre glace et dégustez sans attendre 😉.