Il faut différencier la pâte sucrée et la pâte sablée par les ingrédients et également par la technique. Dans la pâte sucrée, le sucre utilisé est du sucre glace, le beurre est dit pommade et on y trouve souvent de la poudre d’amande. Dans la pâte sablée, il y a du sucre en poudre et le beurre est juste ramolli.
La façon de travailler la pâte est également différente et cela se ressent dans la texture de la pâte. Je trouve la pâte sucrée beaucoup plus facile à travailler, notamment pour le fonçage. Elle est en effet moins cassante, moins friable.
La pâte sucrée est parfaite pour les fonds de tarte qu’il faut cuire « à blanc » lorsque la garniture ne nécessite pas de cuisson, comme pour les tartes aux fraises, les tartes au citron, les tartes au chocolat…
Cette recette provient du livre Encyclopédie du chocolat, vous y trouverez plein d’autres merveilles !
Vous pouvez également utiliser la recette de pâte sucrée que j’avais utilisée pour la tarte au citron, recette de Christophe Michalak, mais j’ai eu une préférence pour cette seconde version quant à sa manipulation.
Je vous donne une version à réaliser au robot pâtissier et une autre à réaliser à la main. Pour la version au robot, il s’agit de mes instructions et non de celles du livre.
Matériel :
- Rouleau à pâtisser
- Cercles à tarte perforés
- Billes de cuisson en inox ou céramique (ou des haricots secs)
Ingrédients :
Pour une tarte ; Temps de préparation : 20 minutes ; Temps de repos : 1 heure minimum
- 180 g de beurre + pour le moule
- 1 pincée de sel
- 140 g de sucre glace
- 1 œuf entier
- 50 g de poudre d’amandes ou de noisette
- 360 g (90 + 270g) de farine
Déroulé de la recette :
Au robot pâtissier :
La première étape est de rendre votre beurre « pommade ». Pour voir la version traditionnelle, cliquez ici. Pour l’obtenir d’une façon plus rapide : mettez votre beurre ramolli dans un récipient allant au four micro-ondes et faites le chauffer 30 secondes avec le mode le moins puissant. Renouvelez cette étape si le beurre n’est pas assez mou. Ensuite, travaillez votre beurre à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une consistance lisse et souple.
Mettez votre beurre dans la cuve du robot et ajoutez le sucre glace. Fouettez pendant quelques minutes à vitesse moyenne afin d’obtenir un mélange souple et crémeux.
Ajoutez ensuite l’œuf, fouettez à nouveau à une vitesse un peu plus élevée. Remplacez votre fouet par la feuille du robot afin d’incorporez les ingrédients secs (farine et poudre d’amande). Il faudra procéder en deux voire trois fois et mélanger entre chaque ajout.
Une fois les ingrédients bien incorporés, travaillez la pâte quelques minutes en vitesse moyenne.
Faites une boule, aplatissez-la légèrement pour pouvoir l’étaler plus facilement, filmez-la puis réservez au frais.
A la main :
Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 90 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajoutez le restant de farine et mélangez de façon très brève.
Faites une boule, aplatissez-là légèrement, filmez-la puis réservez au réfrigérateur environ 1 h avant utilisation.